HACCP jako fundament GMP+ FSA. Jak analiza zagrożeń buduje bezpieczeństwo w łańcuchu paszowym?

Autor: Monika Andrasiak, Menadżer Branży Rolno-Spożywczej w DEKRA Cerification

26 sie 2026

Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) określa podstawowe warunki bezpiecznego prowadzenia działalności. W GMP+ FSA to jednak tylko jeden z elementów systemu. Równie istotne jest rozpoznanie zagrożeń związanych z konkretnymi materiałami, produktami i procesami oraz określenie sposobu ich kontroli. Tę funkcję w GMP+ FSA pełni podejście oparte na zasadach HACCP. W artykule wyjaśniamy, jak GMP i HACCP uzupełniają się w praktyce i dlaczego analiza zagrożeń jest jednym z fundamentów systemu bezpieczeństwa pasz.

Dlaczego same dobre praktyki nie wystarczą w GMP+ FSA?

Dobre praktyki określają podstawowe warunki, w jakich należy prowadzić produkcję, magazynowanie czy transport pasz. Ich stosowanie ogranicza wiele zagrożeń, ale nie pozwala jeszcze stwierdzić, jakie zagrożenia są istotne dla konkretnej paszy i konkretnego procesu oraz w jaki sposób należy je kontrolować.

Dobrze widać to na przykładzie zboża. Prawidłowo utrzymany magazyn i przestrzeganie zasad higieny ograniczają wiele zagrożeń. Nie rozstrzygają jednak, czy w danej partii materiału istotnym zagrożeniem mogą być np. mykotoksyny, jak duże jest związane z nimi ryzyko i jakie działania są potrzebne, aby utrzymać je pod kontrolą.

W tym miejscu zaczyna się rola HACCP. Organizacja analizuje swój produkt i proces, identyfikuje możliwe zagrożenia, ocenia ich znaczenie, a następnie określa, gdzie i w jaki sposób powinny być kontrolowane. Jeżeli ogólne dobre praktyki nie zapewniają wystarczającej kontroli konkretnego zagrożenia, potrzebne są odpowiednie środki kontroli wynikające z przeprowadzonej analizy.

Dlatego GMP i HACCP pełnią w GMP+ FSA różne, ale uzupełniające się funkcje. GMP tworzy środowisko, w którym pasza może być bezpiecznie wytwarzana i obsługiwana. HACCP pozwala rozpoznać i kontrolować zagrożenia właściwe dla konkretnej działalności.

PRP i HACCP w GMP+ FSA. Jaką pełnią rolę w bezpieczeństwie pasz?

W GMP+ FSA ważną podstawę zarządzania bezpieczeństwem pasz stanowią programy warunków wstępnych (PRP). Są to podstawowe zasady i warunki, które organizacja zapewnia, aby produkcja, magazynowanie, transport czy inne działania związane z paszami mogły być prowadzone w bezpieczny sposób.

PRP dotyczą m.in. czyszczenia i dezynfekcji, higieny personelu, stanu infrastruktury i urządzeń, ochrony przed szkodnikami, gospodarki odpadami oraz zapobiegania zanieczyszczeniom krzyżowym. W praktyce odpowiadają więc za stworzenie i utrzymanie środowiska, w którym ryzyko wielu podstawowych zagrożeń jest ograniczane.

Dobrze widać tę zależność na przykładzie czyszczenia. PRP określają zasady utrzymania czystości urządzeń i instalacji. Analiza HACCP pozwala natomiast ocenić konkretne ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego wynikające np. z produkcji kolejnych partii różnych pasz oraz ustalić, czy stosowane środki kontroli są wystarczające. Ogólna zasada dotycząca czyszczenia zostaje więc powiązana z rzeczywistym zagrożeniem występującym w danym procesie.

GMP+ FSA łączy te elementy z wymaganiami właściwymi dla sektora paszowego, dotyczącymi m.in. zakupów, procesów operacyjnych, monitoringu czy transportu. Najprościej: PRP tworzą podstawowe warunki bezpieczeństwa, HACCP pozwala zarządzać konkretnymi zagrożeniami, a GMP+ FSA łączy je w system bezpieczeństwa pasz.

Dlaczego nie istnieje jeden uniwersalny HACCP dla branży paszowej?

HACCP w GMP+ FSA musi wynikać z rzeczywistej działalności organizacji. Nie można więc stworzyć jednej analizy zagrożeń, która będzie odpowiednia dla producenta materiałów paszowych, wytwórcy premiksów, magazynu i firmy transportowej.

Różnice zaczynają się już na poziomie materiałów i procesów. W przypadku działalności wykorzystującej zboża jednym z analizowanych zagrożeń mogą być mykotoksyny. W produkcji premiksów znaczenie może mieć zanieczyszczenie krzyżowe, a w transporcie poprzednie ładunki i skuteczność czyszczenia przestrzeni ładunkowej.

Dlatego analiza HACCP powinna uwzględniać m.in. wykorzystywane materiały, przebieg procesu, wyposażenie, warunki magazynowania i transportu oraz przeznaczenie produktu. Na tej podstawie organizacja określa, które zagrożenia są dla niej istotne i jakie środki kontroli są potrzebne.

Analiza zagrożeń nie ogranicza się przy tym wyłącznie do procesów realizowanych przez samą organizację. Znaczenie mogą mieć również materiały wejściowe, dostawcy, transport czy usługi zewnętrzne wpływające na bezpieczeństwo pasz. W ten sposób HACCP wpisuje się w podejście łańcuchowe GMP+, które wymaga uwzględnienia zagrożeń związanych z kolejnymi etapami łańcucha paszowego.

Gotowy model HACCP może być punktem odniesienia, ale organizacja nadal odpowiada za jego dostosowanie do własnych produktów, procesów i zagrożeń.

Jak analiza HACCP wspiera kontrolę zagrożeń w GMP+ FSA?

Samo zidentyfikowanie zagrożenia nie oznacza jeszcze, że jest ono skutecznie kontrolowane. Analiza HACCP powinna prowadzić do konkretnych decyzji dotyczących sposobu postępowania z ryzykiem.

Wróćmy do przykładu zboża. Jeżeli analiza wskazuje określoną mykotoksynę jako istotne zagrożenie, organizacja powinna ustalić, gdzie może nad nim sprawować kontrolę i w jaki sposób będzie sprawdzać skuteczność przyjętych działań.

W przypadku mykotoksyn wynik analizy może wpływać m.in. na wymagania wobec materiałów i dostawców, plan monitoringu, sposób pobierania i badania próbek oraz postępowanie z materiałem niespełniającym wymagań.

HACCP łączy więc rozpoznane zagrożenie z konkretnymi decyzjami dotyczącymi jego kontroli, monitorowania oraz postępowania w przypadku niezgodności.

Jak w uproszczeniu może wyglądać przejście od zagrożenia do kontroli?

Element	Co ustala organizacja?
Identyfikacja zagrożenia	Co może wpłynąć na bezpieczeństwo materiału lub paszy?
Ocena zagrożenia	Jakie jest prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia i jak poważne mogą być jego skutki?
Dobór środków kontroli	Jak zapobiec zagrożeniu, wyeliminować je lub ograniczyć do akceptowalnego poziomu?
Zatwierdzenie	Czy przyjęty plan HACCP i środki kontroli pozwalają skutecznie kontrolować zidentyfikowane zagrożenia?
Monitoring	Co, w jaki sposób i z jaką częstotliwością należy kontrolować?
Działania korygujące	Jak organizacja postąpi, gdy kontrola wykaże, że wymagania nie są spełnione?
Weryfikacja	Jak organizacja potwierdzi, że przyjęty sposób kontroli działa zgodnie z założeniami?

Kiedy analiza HACCP w GMP+ FSA wymaga aktualizacji?

Analiza HACCP powinna odpowiadać temu, jak organizacja działa obecnie. Zmiana procesu może oznaczać pojawienie się nowego zagrożenia albo zmianę znaczenia ryzyka, które zostało już wcześniej ocenione.

Ponownej oceny analizy HACCP mogą wymagać m.in.:

wprowadzenie nowego materiału paszowego lub produktu,

zmiana technologii albo przebiegu procesu,

zmiana wyposażenia mająca wpływ na bezpieczeństwo pasz,

zmiana warunków magazynowania lub transportu,

zmiana przeznaczenia produktu,

pojawienie się nowych informacji dotyczących zagrożeń.

Każdą zmianę, która może wpływać na bezpieczeństwo pasz, należy ocenić pod kątem jej wpływu na analizę zagrożeń i skuteczność stosowanych środków kontroli.

HACCP podczas certyfikacji GMP+ FSA. Co podlega ocenie?

Podczas certyfikacji GMP+ FSA HACCP nie jest oceniany wyłącznie przez pryzmat samej dokumentacji. Analiza zagrożeń jest powiązana z innymi elementami systemu i powinna znajdować odzwierciedlenie w sposobie prowadzenia działalności.

Podczas certyfikacji znaczenie ma spójność całego systemu. Analiza zagrożeń powinna odpowiadać rzeczywistym materiałom, produktom i procesom organizacji. Przyjęte środki kontroli powinny wynikać ze zidentyfikowanych zagrożeń, a monitoring, działania podejmowane w przypadku niezgodności i weryfikacja powinny potwierdzać, że system funkcjonuje w praktyce.

Certyfikacja GMP+ FSA pozwala niezależnie ocenić, czy wymagania systemu zostały właściwie wdrożone i są skutecznie stosowane.

DEKRA prowadzi certyfikację GMP+ w zakresach obejmujących m.in. produkcję materiałów paszowych, mieszanek paszowych, premiksów i dodatków paszowych, a także handel, przechowywanie, przeładunki oraz określone rodzaje transportu i frachtowania.